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Detalhe da UFCD

3299 - Cozinha - organização e funcionamento
(*) Em Vigor
Designação da UFCD:
Cozinha - organização e funcionamento
Código:
3299
Carga Horária:
50 horas
Pontos de crédito:
4,50
Objetivos

  • Identificar a organização e as regras de funcionamento da cozinha.
  • Identificar os equipamentos e utensílios de cozinha adequados às diferentes técnicas de preparação e confeção dos produtos alimentares.
  • Efetuar o aprovisionamento dos produtos alimentares, assegurando o estado de conservação dos mesmos.
  • Identificar os procedimentos inerentes à produção na cozinha.
  • Reconhecer a importância do cumprimento das normas de higiene e segurança.
Recursos Didáticos

Conteúdos

  • Organização e funcionamento da cozinha
    • Tipologia de serviços
    • Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares
    • Instalações
    • Equipamentos
    • Utensílios
    • Indumentária
    • Brigada de cozinha
    • Circuitos
    • Organização e articulação com o serviço de restaurante
    • Terminologia
  • Tecnologia dos equipamentos e utensílios de cozinha
    • Características
    • Funções
    • Higienização, manutenção e conservação
  • Aprovisionamento dos produtos alimentares
    • Planos de produção, cartas, ementas, receitas, fichas técnicas, tabelas de capitação e de desperdício
    • Formulários de encomenda
    • Formulário de entrega
    • Registo de receção, conferência e verificação de qualidade
    • Não conformidades e reclamações
    • Regras de acondicionamento, armazenamento e conservação das matérias-primas perecíveis e não perecíveis
    • Controlo de stocks
  • Procedimentos de organização da cozinha
    • Processo e suporte documental
    • Planeamento da produção
    • Disposição dos meios físicos
    • Organização do trabalho
    • Interface entre serviços
    • Previsão dos meios necessários
    • Limpeza da secção
  • Normas de higiene e segurança
Referenciais de Formação

Histórico de Alterações

2008-03-07   Criação de UFCD.
Informação

Designação da UFCD:
Organização e gestão da cozinha
Código:
3299
Carga Horária:
50
Pontos de crédito:
4,50
Objetivos

  • Participar no planeamento da produção, organizar matérias-primas, produtos e utensílios inerentes à cozinha com vista a atividade diária.
Bibliografia

Conteúdos

  • Organização de uma cozinha
    • Tipologia de serviços
    • Instalações, equipamentos e utensílios
    • Hierarquia profissional
    • Equipa de trabalho
    • Indumentária utilizada no serviço de cozinha
    • Terminologia utilizada em cozinha
  • Tecnologia dos equipamentos e utensílios
    • Características, funções e manutenção dos equipamentos utilizados (fogões, fornos, grelhadores, convectores, micro-ondas, câmaras de vácuo)
    • Características, funções e manutenção dos equipamentos de frio (frigoríficos, câmaras de refrigeração e de conservação de congelação, congelação rápida, caixas térmicas e células de arrefecimento rápido)
    • Características, funções e manutenção dos utensílios (bateria da cozinha)
  • Leitura e descodificação de documentos específicos ao aprovisionamento
    • Planos de produção, ementas, receitas, fichas técnicas, tabelas de capitações e de desperdícios
    • Formulários de encomenda (notas de encomenda e ou requisições)
    • Formulários de entrega (guias de remessa)
  • Cálculo numérico em operações de quantificação dos produtos
  • Fundamentos técnicos e procedimentos operativos inerentes à organização da cozinha
    • Processo e suporte documental
    • Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares
    • O planeamento da produção a realizar
    • A disposição dos meios físicos
    • A organização do trabalho
    • Previsão dos meios necessários
    • Controlo de stocks (aprovisionamento / economato)
    • Critérios de escolha de fornecedores
    • Recepção, conferência, verificação da qualidade e do estado dos produtos alimentares (quantitativa e qualitativa), e registo (lote, validade, temperatura, conservação, embalagem e rotulagem)
    • Não conformidades e reclamações
    • Regras de acondicionamento das matérias-primas perecíveis e não perecíveis nas zonas de conservação e na despensa
  • Boas práticas de higiene e segurança
Referenciais de Formação

(*) 2013-07-29   Alteração da designação para Cozinha - organização e funcionamento.
Alteração dos Objetivos.
Alteração dos Conteúdos.