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Detalhe da UFCD

8203 - Análise sensorial básica de vinhos
(*) Em Vigor
Designação da UFCD:
Análise sensorial básica de vinhos
Código:
8203
Carga Horária:
50 horas
Pontos de crédito:
4,50
Objetivos

  • Identificar as principais regiões vitivinícolas a nível mundial.
  • Caracterizar as regiões vitivinícolas europeias.
  • Explicar as diferentes categorias oficiais de qualidade dos vinhos portugueses.
  • Definir e explicar o interesse da prova de vinhos.
  • Identificar as condições exigidas numa sala de prova de vinhos.
  • Reconhecer e aplicar as condições inerentes ao provador de vinhos.
  • Identificar os sabores elementares e os maus sabores.
  • Identificar aromas primários, secundários e terciários nos vinhos.
  • Descrever e aplicar a técnica da prova de vinhos, utilizando terminologia própria.
  • Preencher diferentes tipos de fichas de prova.
  • Provar e descrever vinhos de regiões vitivinícolas portuguesas.
  • Identificar algumas doenças e defeitos nos vinhos através da sua prova.
  • Relacionar as características organoléticas de um vinho com a sua análise físico-química e microbiológica.
Recursos Didáticos

Conteúdos

  • Prática da prova de vinhos portugueses - treino pormenorizado para memorização de aromas e sabores específicos e sua tentativa de localização em vinhos
    • Prova de vinhos novos e velhos, brancos, rosados e tintos, adamados e doces das principais regiões vitivinícolas portuguesas
    • Determinação das suas características organoléticas com utilização de padrões de cor, de aromas e de sensações gustativas
    • Apreciação global – classificação da qualidade
    • Utilização de fichas de prova
    • Utilidade e tipos de fichas de prova
    • Preenchimento correto das fichas de prova
    • Identificação de defeitos e doenças nos vinhos
    • Treino pormenorizado e exercícios de degustação com produtos defeituosos e utilização de padrões de defeitos e vinhos alterados
    • Relação entre composição dos vinhos e suas características organoléticas
  • Descritores sensoriais e referências químicas
  • As regiões vitivinícolas
    • Localização das regiões vitivinícolas a nível mundial
    • Caracterização e importância económica das regiões vitivinícolas dos principais países produtores europeus
    • As regiões vitivinícolas portuguesas – legislação específica
      • - Categorias oficiais de qualidade dos vinhos portugueses : vinhos de qualidade produzidos em região determinada (V.Q.P.R.D.) : denominação de origem controlada (DOC) e indicação de proveniência regulamentada (IPR); Vinho regional e Vinho de mesa
    • Outros países europeus
    • Fatores que influenciam a qualidade dos vinhos
    • “Terroir”; castas; processos de vinificação e envelhecimento
  • Definição e interesse da análise sensorial
  • A sala de prova de vinhos – norma legislativa aplicável
  • O copo de prova de vinhos – norma legislativa aplicável
  • Características e condições inerentes ao provador
  • Os sentidos utilizados na prova de vinhos
  • Fases da prova de vinhos
    • Apreciação visual (limpidez, cor e espuma)
    • Apreciação olfativa
    • Os aromas do vinho – primários, secundários e terciários
    • A roda dos aromas
    • Os defeitos de aroma
    • O sabor do vinho
    • Sabores elementares e estrutura do vinho
    • Prova de identificação de sabores elementares (açucarados, ácidos e amargos) – demonstração prática
    • Equilíbrio dos sabores - demonstração prática
    • Os maus sabores
  • Terminologia da prova
Referenciais de Formação

Histórico de Alterações

(*) 2013-05-08   Criação de UFCD.