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Detalhe da UFCD

8194 - Higiene e segurança alimentar em enologia
(*) Em Vigor
Designação da UFCD:
Higiene e segurança alimentar em enologia
Código:
8194
Carga Horária:
25 horas
Pontos de crédito:
2,25
Objetivos

  • Diferenciar os conceitos de higiene, desinfeção e esterilização.
  • Explicar a importância da adoção de procedimentos higiénicos desde a colheita da uva até ao acondicionamento do vinho em garrafa.
  • Reconhecer a importância da higiene pessoal como atributo profissional.
  • Relacionar a curva de crescimento dos micro-organismos com os princípios da desinfeção.
  • Caracterizar os detergentes, desinfetantes e outros agentes de limpeza mais usuais e proceder à sua preparação para aplicação, de acordo com procedimentos escritos.
  • Interpretar planos de higienização e fichas de informação e segurança relativas aos produtos a aplicar.
  • Aplicar os métodos e as técnicas de controlo da higienização operando com os equipamentos específicos e outros materiais.
  • Reconhecer a importância da qualidade da água utilizada na higienização.
  • Explicar o conceito de segurança alimentar em enologia e a importância do controlo de perigos e riscos potenciais ao longo do processo produtivo.
  • Reconhecer os principais fatores de qualidade na indústria enológica.
  • Descrever e participar na implementação do sistema HACCP (APCPC).
  • Identificar pontos críticos de controlo ao longo do processo produtivo e aplicar check list.
  • Efectuar a rastreabilidade ao longo do processo produtivo.
Recursos Didáticos

Conteúdos

  • Conceito de higiene e segurança alimentar em enologia - Regulamentação
  • Higiene na adega/armazém
    • Higiene do pessoal
      • - A higiene como atributo profissional
      • - Acolhimento e formação profissional
      • - Regras básicas de higiene pessoal – atitudes e procedimentos
    • Higiene das instalações
      • - Áreas envolventes
      • - Áreas de carga e descarga
      • - Áreas de lixo – plano de recolha e eliminação de lixos
      • - Áreas comuns ao pessoal
      • - Área de produção
    • Higiene dos equipamentos e utensílios (vindima e receção das uvas, vinificação, armazenamento, linhas de enchimento)
  • A água na indústria alimentar - importância da sua qualidade
  • Os materiais em contacto com o vinho (aço inoxidável, cimento/cimento revestido a resina epoxy, madeira, polietileno revestido a fibra de vidro, borracha)
  • Tipo de sujidades (orgânica e inorgânica) – características
  • Conceito de lavagem
    • Detergentes e agentes de limpeza mais usuais - características
      • - Alcalinos e ácidos
      • - Agentes sequestrantes e agentes tensioactivos
  • Conceito de desinfeção e esterilização
    • Princípios da desinfeção/esterilização – relação com a curva de crescimento dos micro-organismos
    • Desinfetantes mais usuais - características
      • - Desinfetantes químicos (à base de cloro ou de iodo, quaternários de amónio, ácido peracético)
      • - Agentes físicos (água quente, vapor de água, ozono, espumas)
  • Etapas de higienização e fatores determinantes para a sua eficácea (temperatura, tempo de atuação, concentração do produto, ação mecânica)
    • Critérios de escolha de produtos de lavagem e desinfeção
  • Métodos de higienização (aspersão, circulação, imersão)
    • Controlo da higienização
      • - Na água de enxaguamento (resíduo do detergente/desinfetante, pH, etc.)
      • - Microbiológico (contagem total de micro-organismos viáveis - leveduras e bactérias)
      • - Bio luminescência
  • Equipamentos para lavagem e desinfeção (máquinas de pressão, pinhas, torniquetes de lavagem, lavadoras de pavimentos, aspiradores de pó e líquidos, utilização de espumas, etc.)
  • Planos de higienização - procedimentos
  • Eliminação de insetos, roedores e outros – plano de controlo de pragas
  • Sistema HACCP (APCPC – Análise de perigos e controlo dos pontos críticos)
    • Princípios
    • Pré-requisitos
    • Etapas preliminares
    • Implementação dos princípios
  • Perigos potenciais, riscos e importância do seu controlo
    • Contaminação biológica (Ocratoxina A, Aminas biogénicas)
    • Contaminação química (Metais Pesados, Carbamato de etilo)
    • Contaminação com pesticidas
    • Outros
  • Principais fatores de qualidade na indústria enológica
    • Qualidade
      • - Definições
      • - Atitude atual face à qualidade
    • Principais entidades comprometidas no processo produtivo
    • Quatro passos para a qualidade
      • - Definição da visão da empresa
      • - Definição do padrão dos produtos a oferecer no mercado
      • - Definição dos métodos de trabalho
      • - Execução e controlo dos diferentes trabalhos de acordo com os métodos pré-definidos
    • Fatores de qualidade que apresentam maior dificuldade de implementação
    • Fatores de qualidade de implementação mais fácil
  • Controlo da Qualidade na indústria enológica
    • Definição
    • Objetivos
    • Como se implementa um sistema de controlo de qualidade
    • Quem faz o controlo de qualidade
    • Número de “lote” / rastreabilidade
    • Custos da não qualidade
  • Pontos críticos de controlo ao longo do processo produtivo
  • Normas portuguesas - sistemas de gestão da qualidade e sistemas de gestão da segurança alimentar International F
  • International Food Standard (IFS), Global Food Standard (BRC) e Norma Good Manufacturing Practice (GMP)
Referenciais de Formação

Histórico de Alterações

(*) 2013-05-08   Criação de UFCD.