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Detalhe da UFCD

8287 - Capitações, fichas técnicas, cartas e ementas
(*) Em Vigor
Designação da UFCD:
Capitações, fichas técnicas, cartas e ementas
Código:
8287
Carga Horária:
25 horas
Pontos de crédito:
2,25
Objetivos

  • Calcular capitações adequadas a diferentes serviços.
  • Realizar o Teste do Cortador.
  • Elaborar e valorizar fichas técnicas.
  • Elaborar cartas e ementas.
Recursos Didáticos

Conteúdos

  • Fichas técnicas (aplicação informática)
    • Causas do elevado custo de matérias-primas
    • Padrão de Especificação das Doses – Capitações
    • Definição das doses padrão
    • Padrão de Rendimento dos produtos alimentares
    • Cálculo das perdas e dos desperdícios de produção
    • Valorização de matérias-primas e produtos alimentares (Teste do Cortador)
    • Elaboração de receitas padrão
    • Valorização de receitas padrão
      • - Aplicação do fator de conversão
      • - Preço unitário de custo
      • - Preço unitário de venda
      • - Margem unitária de contribuição (lucro bruto)
  • Elaboração da Ementa
    • Tipos de ementa
    • Regras de seleção dos pratos
      • - Índice de rentabilidade
      • - Índice de popularidade
    • Construção de ementas
Referenciais de Formação

Histórico de Alterações

(*) 2013-04-29   Criação de UFCD.