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Detalhe da UFCD

8246 - Carnes, aves e caça
(*) Em Vigor
Designação da UFCD:
Carnes, aves e caça
Código:
8246
Carga Horária:
50 horas
Pontos de crédito:
4,50
Objetivos

  • Preparar carnes, aves e caça.
  • Confecionar carnes, aves e caça e respetivas guarnições.
  • Empratar e decorar carnes, aves e caça.
  • Acondicionar e conservar carnes, aves e caça.
  • Cumprir as normas de higiene e segurança.
Recursos Didáticos

Conteúdos

  • Carnes, aves e caça
    • Espécie (bovina, suína, ovina, caprina, equídea, criação, caça de pelo e caça de penas)
    • Raça/origem
    • Apresentação inicial (carcaça, quartos e peça)
    • Divisão anatómica (lombo, alcatra, vazia, costela, entrecosto, perna, miudezas, outros)
  • Tecnologia de matérias-primas
    • Categorias
    • Utilizações
  • Receitas e fichas técnicas
  • Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
  • Técnicas de preparação de carnes, aves e caça
    • Manuseamento e preparação de utensílios e material
    • Verificação do estado de frescura de conservação e qualidade
    • Seleção e capitação das matérias-primas
    • Preparação (lardear, albardar, atar, chamuscar, limpar, desmanchar, cortar, desossar, picar e rechear)
    • Tipos de cortes e divisão em porções (escalopes, bifes, tornedós, costeletas, entrecôte, medalhões, rojões, febras, outros)
  • Técnicas de confeção de carnes, aves e caça
    • Fritar
    • Cozer
    • Panar
    • Grelhar
    • Guisar
    • Estufar
    • Assar
    • Saltear
    • Outros
  • Preparação e confeção de guarnições de carnes, aves e caça
  • Controlo de qualidade do processo de fabrico
    • Preparação
    • Confeção
    • Produtos finais
  • Acondicionamento e conservação de carnes, aves e caça
    • Principais técnicas de conservação (vácuo, refrigeração, congelação rápida "cook chill" e "coock freeze")
    • Medição de temperaturas e pressões
    • Tempo de conservação
    • Correção dos desvios ocorridos
  • Empratamento e decoração
  • Normas de higiene e segurança
Referenciais de Formação

Histórico de Alterações

(*) 2013-04-29   Criação de UFCD.