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Detalhe da UFCD

2659 - Higiene e segurança alimentar e sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
(*) Em Vigor
Designação da UFCD:
Higiene e segurança alimentar e sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
Código:
2659
Carga Horária:
25 horas
Pontos de crédito:
2,25
Objetivos

  • Desenvolver boas práticas de higiene na produção e elaboração dos produtos naturais, num sistema preventivo de segurança alimentar, através da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo.
Recursos Didáticos

Conteúdos

  • Noções de microbiologia dos alimentos
    • Introdução
    • Notas históricas
    • A microbiologia e a higiene alimentar
    • Influência dos microrganismos nos produtos alimentares
    • Os microrganismos - definição e acção
    • Alguns grupos de microrganismos de interesse na área alimentar – bactérias, fungos, vírus, parasitas
    • Factores Intrínsecos de desenvolvimento – pH, atividade da água, aW e tipo de alimento
    • Factores extrínsecos – temperatura, humidade relativa
    • Deterioração e conservação dos produtos alimentares
    • Bactérias agentes de toxinfecções alimentares - Clostridium botulinum, staphylococcus aureus, salmonella, clostridium perfringens
  • Noções de higiene
  • Conservação e armazenamento de géneros alimentícios
  • Noções de limpeza e desinfecção
  • Introdução à aplicação do APCPC (Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos)
  • Garantia da segurança alimentar (HACCP)
    • Introdução
    • Princípios e conceitos
    • Terminologia
    • Regulamentação
  • Etapas de aplicação do sistema
    • Estudos de casos
Referenciais de Formação

Histórico de Alterações

(*) 2008-05-14   Criação de UFCD.