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Detalhe da UFCD

9550 - Noções de vinificação
(*) Em Vigor
Designação da UFCD:
Noções de vinificação
Código:
9550
Carga Horária:
25 horas
Pontos de crédito:
2,25
Objetivos

  • Diferenciar as várias fases de maturação da uva.
  • Identificar os principais processos de vinificação.
  • Discriminar as diferentes fases do processo tecnológico de vinificação.
  • Reconhecer os principais métodos de vinificação.
  • Aplicar as técnicas inerentes aos processos fermentativos de acordo com as normas da qualidade, de higiene e segurança alimentar e de segurança e saúde no trabalho.
Recursos Didáticos

Conteúdos

  • Matéria-prima - uva
    • Composição química
    • Fases de maturação: fisiológica, técnica, fenólica, aromática, enológica
    • Definição do grau de maturação: critérios de apreciação
  • Métodos de vinificação em branco e tinto
    • Preparação da vindima: verificação do equipamento e higienização das instalações enológicas
    • Vindima: colheita das uvas, seleção, transporte, receção
    • Colheita de amostras e análise aos mostos
    • Preparação e correção dos mostos
    • Tecnologias gerais de fabrico: tipo de vinhos a produzir
    • Equipamentos tecnológicos utilizados
    • Adição de enzimas
    • Desinfeção dos mostos
    • Correção dos mostos
    • Trasfegas
    • Vinificações especiais
  • Fermentação – alcoólica e maloláctica
    • Descrição bioquímica
    • Fermentação espontânea e fermentação condicionada
    • Preparação e aplicação da Levedura Seca Ativa (LSA)
    • Controlo da fermentação alcoólica (gráficos de evolução da temperatura e densidade)
    • Prensagem das massas sólidas (caso da vinificação em tinto)
    • Fermentação maloláctica
    • Objetivos tecnológicos
    • Fermentação espontânea e fermentação condicionada
  • Normas da qualidade
  • Normas de higiene e segurança alimentar
  • Normas de segurança e saúde no trabalho
Referenciais de Formação

Histórico de Alterações

(*) 2016-09-08   Criação de UFCD.