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Detalhe da UFCD

9009 - Segurança alimentar e código do manipulador
(*) Em Vigor
Designação da UFCD:
Segurança alimentar e código do manipulador
Código:
9009
Carga Horária:
25 horas
Pontos de crédito:
2,25
Objetivos

  • Identificar as obrigações legais relativas à higiene, saúde e segurança no trabalho e segurança alimentar.
  • Identificar os principais conceitos associados à segurança alimentar e referir as boas práticas.
  • Aplicar os procedimentos de segurança alimentar aquando da receção, armazenamento, preparação, confeção e conservação dos alimentos.
  • Identificar as etapas do Sistema HACCP, as suas vantagens e as dificuldades de implementação.
  • Descrever os cuidados, responsabilidades e importância do papel do manipulador na garantia das boas práticas da segurança alimentar.
  • Enumerar as boas práticas ao longo do processo de venda e distribuição de alimentos.
  • Identificar os principais riscos associados às áreas de manipulação de alimentos.
  • Identificar as normas de SST aplicadas à manipulação de carnes.
Recursos Didáticos

Conteúdos

  • Enquadramento legal e normativo
    • Legislação nacional e comunitária (horizontal e setorial)
    • Sistema HACCP
    • Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar
  • Conceitos fundamentais de higiene e segurança alimentar
    • Conceitos fundamentais de microbiologia e toxicologia alimentar
    • Principais doenças de origem alimentar e a responsabilidade dos manipuladores na sua prevenção.
    • Microrganismos que possam provocar alterações das matérias-primas, produtos e o seu controlo.
    • Boas práticas de higiene na manipulação dos alimentos
    • Conceção de instalações alimentares
  • Pré-requisitos de um sistema de Gestão da Segurança Alimentar. vantagens e motivações Análise de perigos e pontos críticos de controlo
    • A origem e o que significa HACCP
    • Princípios do sistema HACCP
    • Metodologia de elaboração de planos HACCP
  • Principais causas de contaminação dos produtos alimentares
    • Como evitar contaminações desde a fase de fabrico até à comercialização do produto
    • Como reduzir as três principais origens de contaminação
    • Boas práticas de higiene na manipulação de alimentos
  • Receção, armazenamento, preparação, confeção e conservação dos alimentos higiene, limpeza e desinfeção
    • Manipulador
    • Instalações
    • Equipamentos e utensílios
  • Acondicionamento/embalagem de produtos frescos
    • Embalagem do dia
    • Pré-embalados
    • Rotulagem
    • Lote e prazo de validade
    • Rastreabilidade
  • Autocontrolo
    • O que é
    • Para que serve
    • Procedimentos/ boas práticas
      • - Armazenamento
      • - Exposição, reposição e venda
    • Operacionalização
    • Outras considerações
  • Responsabilidade do manipulador
    • HACCP
    • Guia de boas práticas de higiene
    • Plano de pré-requisitos
    • Controlo de pragas
    • Rastreabilidade
    • Registo de temperaturas
    • Fichas de controlo
  • Segurança e saúde no trabalho – legislação aplicável à manipulação de carnes
Referenciais de Formação

Histórico de Alterações

(*) 2015-11-22   Criação de UFCD.