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Detalhe da UFCD

8198 - Estabilização e engarrafamento de vinhos
(*) Em Vigor
Designação da UFCD:
Estabilização e engarrafamento de vinhos
Código:
8198
Carga Horária:
50 horas
Pontos de crédito:
4,50
Objetivos

  • Explicar o fundamento da estabilização de vinhos.
  • Enumerar os objetivos da estabilização de vinhos pelo frio.
  • Descrever os diferentes métodos de estabilização de vinhos pelo frio.
  • Interpretar os procedimentos operativos relativos às operações de estabilização e ao engarrafamento de vinhos.
  • Orientar e operar com máquinas/equipamentos de estabilização de vinhos pelo frio e identificar riscos devidos a procedimentos operativos incorretos.
  • Efetuar testes de avaliação do grau de estabilidade de um vinho.
  • Orientar e operar com as diferentes máquinas que integram uma linha de engarrafamento, com respeito pelas boas práticas relativas ao operador e ao controlo da operação.
  • Orientar a rastreabilidade do produto acabado.
  • Efetuar a gestão dos resíduos de vinhos e materiais utilizados na estabilização e no engarrafamento.
Recursos Didáticos

Conteúdos

  • Projeto de instalações
    • Estabilização de vinhos e engarrafamento
  • Estabilidade da limpidez dos vinhos
    • Tratamentos físicos
      • - Estabilização de vinhos pelo frio (estabilização tartárica)
        • - Objetivos
        • - Formação de cristais de bitartarato de potássio
        • - Métodos mais vulgares para provocar a cristalização a baixas temperaturas (método natural, método clássico, método de contacto, método contínuo)
        • - Riscos devidos a procedimentos operativos incorrectos
        • - Influência da estabilização tartárica nas características organolépticas dos vinhos
        • - Estabilização de vinhos pelo frio – trabalho prático em centro de vinificação /engarrafamento seguindo os procedimentos operativos
      • - Estabilização de vinhos pelo calor
        • - Sobrevivência dos microorganismos
        • - Estabilidade coloidal e enzimática
        • - Método mais vulgar - pasteurização
    • Outros métodos de estabilização de vinhos
      • - Métodos de inibição da cristalização - adição de ácido metatartárico, tratamento enzimático
      • - Electrodiálise
  • Engarrafamento de vinhos
    • Boas práticas relativas ao projeto e à manutenção da linha de engarrafamento
    • Pontos críticos de controlo – segurança para o consumidor
  • Riscos e prevenção no engarrafamento
    • Boas práticas relativas aos operadores do engarrafamento e ao controlo da operação
  • A linha de engarrafamento
    • O circuito das garrafas
      • - As garrafas de vidro – critérios de escolha
      • - Armazenagem das garrafas vazias
      • - Preparação das garrafas - despaletização, lavagem, enxaguamento
      • - Boas práticas relativas à despaletização
      • - Boas práticas relativas à operação de enxaguamento
    • O circuito do vinho
      • - Preparação do vinho antes do engarrafamento
      • - Armazenamento de vinhos para abastecimento à enchedora
      • - Cubas de tiragem
      • - Sistema de transferência do vinho
      • - Enchimento das garrafas
      • - Boas práticas relativas à operação de enchimento
      • - Rolhamento
        • - A rolha de cortiça – critérios de selecção
        • - O rolhamento mecânico
        • - Defeitos de vedação
        • - O gosto a rolha
        • - Boas práticas relativas à operação de rolhamento
        • - Outros tipos de vedantes – Nomacorc, Neocork, Altec, Betacork, Cellucork, Screwcap (cápsula de rosca), Cápsula Zork, Vino seal / Vino-Lok - necessidade de equipamento específico
        • - Capsulagem - tipos de cápsulas (estanho, alumínio, policloreto de vinilo (PVC), complexo, polietileno de tereftalato (PET))
        • - Rotulagem
        • - Colocação em caixas
        • - Paletização
    • Engarrafamento de vinhos – trabalho prático em centro de engarrafamento seguindo os procedimentos operativos
  • Higienização da linha de engarrafamento
  • Sistema de rastreabilidade
  • Conservação do vinho engarrafado
    • Armazém de envelhecimento
    • Armazém de produto acabado
    • Boas práticas relativas ao armazenamento do produto acabado
  • Transporte do vinho engarrafado
    • Sistemas de estiva
    • Ambiente no interior do meio de transporte
  • Outros modos de acondicionamento de vinho
    • Tetrapak ou Tetrabrik
    • Bag - in -Box
    • Lata
  • Unidades móveis de estabilização, engarrafamento e rotulagem de vinhos
  • Gestão dos resíduos de vinhos e outros materiais
  • Boas Práticas de Produção Vitivinícola
Referenciais de Formação

Histórico de Alterações

(*) 2013-05-08   Criação de UFCD.