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Detalhe da UFCD

8195 - Vinificações
(*) Em Vigor
Designação da UFCD:
Vinificações
Código:
8195
Carga Horária:
50 horas
Pontos de crédito:
4,50
Objetivos

  • Identificar os espaços referentes às diferentes operações a realizar numa adega.
  • Explicar as diferenças entre a vinificação de brancos e tintos.
  • Descrever o fundamento das diferentes operações de preparação de mostos brancos e tintos.
  • Descrever a composição dos mostos.
  • Explicar a importância do anidrido sulfuroso na vinificação e identificar alternativas à sua utilização.
  • Referir os objetivos tecnológicos da utilização de enzimas pectolíticas e do recurso a leveduras selecionadas nos diferentes processos de vinificação.
  • Preparar um “pé de cuba”.
  • Orientar e aplicar as técnicas de vinificação de brancos, rosados e tintos, operando com o equipamento específico, de acordo com as boas práticas de produção vitivinícola.
  • Explicar a importância da maceração na tecnologia dos vinhos tintos.
  • Identificar pontos críticos de controlo.
  • Orientar, preparar e aplicar produtos enológicos no decorrer das vinificações.
  • Efetuar os cálculos numéricos.
  • Efetuar o controlo da fermentação alcoólica, construir e interpretar o gráfico de fermentação.
  • Explicar o processo de condução da fermentação maloláctica.
  • Descrever a composição do vinho.
  • Enumerar alternativas aos atestos.
  • Registar dados em sistemas informatizados de gestão do controlo de produção em adegas.
Recursos Didáticos

Conteúdos

  • Centro de vinificação – projeto de instalações
    • Localização e construção da adega – aspetos condicionantes e condições a respeitar
    • Layout
  • Vinificação de brancos e rosados e vinificação em tinto
    • Preparação e correção dos mostos
      • - -Diagramas de produção de vinhos brancos, rosados e tintos
        • - Objetivos da vinificação de brancos e rosados
        • - Objetivos da vinificação em tinto
      • - -Composição do mosto
      • - -Arrefecimento dos mostos em linha
        • - Dióxido de carbono e gelo seco/neve carbónica
      • - -Desengace/Esmagamento
        • - Objetivos e importância das operações
      • - Maceração pelicular (brancos e rosados)
        • - Objetivos
        • - Prática da operação
      • - -Prensagem (brancos e rosados)
        • - Objetivos
      • - Oxigenação dos mostos (brancos)
      • - Proteção antioxidante do mosto
        • - Utilização do anidrido sulfuroso
        • - Propriedades do anidrido sulfuroso
        • - Aspetos toxicológicos e limites legais
        • - Estado do anidrido sulfuroso nos mostos e nos vinhos
        • - Formas de emprego do anidrido sulfuroso
        • - Gestão racional do anidrido sulfuroso (doses a utilizar/cálculos numéricos)
        • - Técnicas de aplicação
        • - Alternativas ao anidrido sulfuroso e seus limites legais (ácido sórbico, ácido ascórbico, dicarbonato de dimetilo)
      • - Correção dos mostos
        • - Acidificação, desacidificação, adição de mosto concentrado retificado – limites legais
        • - Cálculos numéricos
  • Clarificação dos mostos (brancos e rosados)
    • Objetivos
    • Processos de clarificação
    • Decantação/Defecação
    • Filtração
    • Centrifugação
    • Flutuação
    • Análise comparativa dos diferentes processos de clarificação
    • Emprego de enzimas pectolíticas. Fichas técnicas informativas
    • Principais efeitos da sua aplicação aos mostos
    • Aplicação de produto clarificante
    • Objectivos tecnológicos
    • Escolha do produto. Fichas técnicas informativas
    • Procedimentos para aplicação do produto
      • - Preparação e momento da aplicação
      • - Procedimento operativo
      • - Controlo da turbidez
  • Maceração (vinificação em tinto)
    • Princípios gerais
    • Prática da operação
      • - Estado de maturação das uvas, tempo e temperatura de maceração
      • - Acão mecânica durante a maceração
      • - Técnicas de maceração
  • Fermentação alcoólica (brancos, rosados e vinificação em tinto)
    • Leveduras e fermentação alcoólica
    • Fatores condicionantes da fermentação alcoólica (pH, temperatura, azoto assimilável, oxigénio, anidrido carbónico, ativadores de fermentação, fatores de sobrevivência)
    • Fermentação espontânea e fermentação condicionada
    • Levedura seca ativa (LSA) - fichas técnicas informativas
      • - Objetivos tecnológicos - principais vantagens
      • - Rehidratação – procedimento a seguir
      • - Momento da aplicação direta ao mosto
    • Preparação do tradicional “pé de cuba”- cálculos numéricos
    • Condução da fermentação alcoólica
      • - Cuidados a ter no decorrer da fermentação alcoólica
      • - Determinação da densidade do mosto
      • - Determinação da temperatura durante a fermentação alcoólica
      • - Regulação da temperatura
      • - Atuação em caso de amuo da fermentação.
      • - Prova organoléptica do mosto/vinho
      • - Registo das observações efetuadas, elaboração e interpretação do gráfico de fermentação
      • - Final da fermentação
      • - Cuidados a ter após a fermentação alcoólica
  • Trasfega e prensagem do bagaço (vinificação em tinto)
    • Objetivos
    • Prática das operações – vinho de lágrima e vinho de prensa
  • Fermentação maloláctica – FML (vinificação em tinto)
    • Objetivos tecnológicos
    • Fatores condicionantes da FML
    • Inoculação do vinho com bactérias lácticas
      • - Prática da operação
      • - Momento e condições de aplicação
      • - Controlo a efetuar
      • - Correção de anidrido sulfuroso
      • - Trasfega após a FML
  • Trasfegas e Atestos
    • Borras de fermentação
    • Trasfegas
      • - Definição
      • - Momentos para a sua realização
      • - Trasfegas com arejamento e sem arejamento
      • - Prática da operação
    • Atestos
      • - Características do vinho para atestos
      • - Alternativas aos atestos (utilização de gases inertes, batoques assépticos, depósitos sempre cheios, pastilhas de parafina impregnadas com um esterilizante)
  • Composição dos vinhos
  • Definição de vinho
  • Substâncias de gosto açucarado, de gosto ácido e de gosto salgado
  • Substâncias de gosto amargo e adstringente.
  • Outras substâncias
  • Registo de dados
  • Controlo do processo de vinificação – preenchimento de fichas de produção
  • Gestão do controlo de produção em adegas – sistemas informatizados
  • Pontos críticos de controlo – segurança para o consumidor
  • Gestão dos resíduos das matérias-primas, vinhos e outros materiais
  • Norma portuguesa – sistema de Gestão Ambiental
  • Boas Práticas de Produção Vitivinícola
Referenciais de Formação

Histórico de Alterações

(*) 2013-05-08   Criação de UFCD.