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Detalhe da UFCD

7059 - Introdução à pastelaria
(*) Em Vigor
Designação da UFCD:
Introdução à pastelaria
Código:
7059
Carga Horária:
50 horas
Pontos de crédito:
4,50
Objetivos

  • Organizar a brigada de pastelaria de acordo com o plano de pastelaria estabelecido.
  • Identificar as regras de construção de um menu e os seus pressupostos base.
  • Seleccionar os alimentos em função das características específicas do menu, garantindo a qualidade e o seu equilíbrio nutricional.
  • Calcular os custos diário, semanal e mensal de um menu.
  • Identificar os processos de preparação e produção de alimentos.
  • Identificar as categorias e as características de bens alimentares de forma a garantir o seu processo de compra.
  • Aplicar técnicas de negociação e de contratualização com os fornecedores de forma a minimizar custos.
  • Aplicar as normas de acondicionamento e armazenagem dos alimentos.
  • Aplicar as técnicas de confeção tendo em conta o controlo do templo, da temperatura, dos utensílios e dos equipamentos adequados.
  • Aplicar as técnicas de refrigeração dos alimentos.
Recursos Didáticos

Conteúdos

  • Plano de pastelaria
    • Organização da pastelaria
    • Normas de arrumação, inventariação e manutenção dos equipamentos e utensílios
    • Folhas de roteiro de trabalho
  • Brigada de pastelaria
    • Organograma
    • Fluxo de trabalho
    • Funções, hierarquia e responsabilidades
  • Categorias de bens alimentares
    • Características
    • Valor nutricional
    • Processo de compras e contratualização de fornecedores
  • Processos de preparação de alimentos
  • Processos de produção de alimentos
  • Menus
    • Desenho
    • Ficha técnica (confecção, apresentação, capitação)
    • Perfil de clientes
    • Capacidade de produção e serviço
    • Rácios de custo/receita
  • Tipos de refrigeração e congelação
Histórico de Alterações

(*) 2011-06-08   Criação de UFCD.
2017-07-26  Exclusão da UFCD