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Detalhe da UFCD

9942 - Presunto e paleta – corte, prova, empratamento e conservação
(*) Em Vigor
Designação da UFCD:
Presunto e paleta – corte, prova, empratamento e conservação
Código:
9942
Carga Horária:
50 horas
Pontos de crédito:
4,50
Objetivos

  • Aplicar as técnicas do corte, da prova, seleção e empratamento do presunto e de paleta.
  • Aplicar as regras de rotulagem e certificação do presunto e de paleta e identificar os requisitos de compra.
  • Aplicar as técnicas de conservação e manutenção do presunto e de paleta.
  • Talhar a gordura da parte exterior do presunto.
  • Cumprir as normas de higiene e segurança alimentar e de segurança e saúde no trabalho.
Recursos Didáticos

Conteúdos

  • O corte
    • Anatomia óssea e muscular do presunto de paleta
    • Bem-estar animal para a qualidade da matéria-prima
    • Fases do processo de elaboração do presunto e da paleta
    • Partes constituintes do presunto e da paleta
    • Utensílios de trabalho e as suas partes constituintes
    • Técnicas de corte a aplicar nas distintas partes do presunto e da paleta
    • Manutenção dos utensílios de trabalho
  • A prova
    • Utensílios – técnicas e condições para realização da prova
    • Caraterísticas organoléticas do presunto e da paleta
    • Alterações habituais do presunto e da paleta
    • Análise sensorial - odores negativos do presunto e da paleta
  • Seleção e empratamento do presunto e da paleta
    • Técnicas de empratamento das diferentes partes do presunto e da paleta
  • Conservação do presunto e da paleta
    • Utensílios, métodos e técnicas
  • Talha
    • Utensílios e técnicas para talhar nomes, logotipos e outros, na gordura da parte exterior do presunto
  • Rotulagem, certificação e compra
    • Regras de rotulagem
    • Regras de certificação
    • Requisitos de compra
  • . Higiene e segurança durante todo o processo
    • Normas de higiene e segurança alimentar
    • Normas de higiene e segurança profissional
Referenciais de Formação

Histórico de Alterações

(*) 2018-08-22   Criação de UFCD.