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Detalhe da UFCD

9784 - Bombonaria
(*) Em Vigor
Designação da UFCD:
Bombonaria
Código:
9784
Carga Horária:
50 horas
Pontos de crédito:
4,50
Objetivos

  • Conceber e interpretar fichas técnicas do produto de bombonaria.
  • Reconhecer os diferentes processos de fabrico de chocolate (chocolate branco, chocolate de leite; chocolate negro).
  • Reconhecer a química do chocolate quanto ao seu sabor, aroma, estrutura e textura.
  • Executar os vários métodos de pré-cristalização do chocolate.
  • Fabricar bombons de recheio, bombons de corte e trufas.
  • Executar técnicas clássicas e modernas de processamento de chocolate.
  • Desenvolver produtos de chocolate, tendo em conta o seu potencial de lucro e a sua popularidade.
  • Executar diferentes moldes de chocolate.
  • Executar montagem de peças artísticas em chocolate.
  • Calcular os custos de produção e a rentabilidade prevista do produto.
  • Efetuar o aprovisionamento das matérias-primas, utensílios e materiais.
  • Cumprir as normas de qualidade, segurança e higiene alimentar.
Recursos Didáticos

Conteúdos

  • Bombonaria
    • Receituário e fichas técnicas
    • Fabrico e origens do chocolate
    • Custos de produção e rentabilidade prevista dos produtos
    • Operações de seleção, quantificação e preparação das matérias-primas
    • Manuseamento e preparação de equipamentos e utensílios e material adequado
    • Técnicas de confeção
      • - Bombons de recheio, bombons de corte e trufas
      • - Ganaches e recheios
      • - Recriar produtos
    • Acondicionamento e conservação
    • Normas de qualidade, segurança e higiene alimentar
Referenciais de Formação

Histórico de Alterações

(*) 2017-07-22   Criação de UFCD.