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Detalhe da UFCD

9783 - Pastelaria de sobremesa fria
(*) Em Vigor
Designação da UFCD:
Pastelaria de sobremesa fria
Código:
9783
Carga Horária:
50 horas
Pontos de crédito:
4,50
Objetivos

  • Conceber e interpretar fichas técnicas de pastelaria de sobremesa.
  • Conceber e interpretar fichas técnicas de gelados, sorvetes e granitas.
  • Preparar o local de trabalho, os equipamentos e as matérias-primas.
  • Confecionar, empratar e decorar pastelaria de sobremesa e executar as respetivas confeções complementares.
  • Confecionar e decorar gelados, sorvetes e granitas.
  • Organizar o fluxo de trabalho na pastelaria, coordenado e supervisionando o trabalho dos membros da equipa.
  • Calcular os custos de produção e a rentabilidade prevista do produto.
  • Efetuar o aprovisionamento das matérias-primas, utensílios e materiais.
  • Cumprir as normas de qualidade, segurança e higiene alimentar.
Recursos Didáticos

Conteúdos

  • Receituário e fichas técnicas
    • Pastelaria de sobremesa
    • Gelados, sorvetes e granitas
  • Custos de produção e rentabilidade prevista dos produtos
  • Operações de seleção, quantificação e preparação das matérias-primas
  • Manuseamento e preparação de equipamentos e utensílios e material adequado
  • Técnicas de preparação e fabrico de produtos de pastelaria de sobremesa e confeções complementares
  • Técnicas de preparação e fabrico de gelados, sorvetes e granitas
    • Processos de fabrico
    • Pasteurização
    • Homogeneização
    • Maturação
    • Estrutura e funções
    • Edulcorantes e sabores
  • Empratamento e decoração criativa
  • Acondicionamento e conservação
    • Arrefecimento rápido
    • Vácuo
    • Refrigeração
    • Congelação
    • Outros
  • Normas de qualidade, segurança e higiene alimentar
Referenciais de Formação

Histórico de Alterações

(*) 2017-07-22   Criação de UFCD.