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Detalhe da UFCD

9760 - Engenharia de menus
(*) Em Vigor
Designação da UFCD:
Engenharia de menus
Código:
9760
Carga Horária:
25 horas
Pontos de crédito:
2,25
Objetivos

  • Analisar custos de produção das matérias-primas.
  • Preencher tabelas de perdas e desperdícios de matérias-primas.
  • Elaborar fichas técnicas.
  • Elaborar ementas tipo e cartas.
  • Conjugar a oferta segundo a engenharia de menus.
Recursos Didáticos

Conteúdos

  • Padrão de rendimento dos produtos alimentares
    • Cálculo das perdas e dos desperdícios de produção
    • Valorização de matérias-primas e produtos alimentares
  • Receitas padrão
    • Receitas padrão
    • Características valorativas de receitas padrão
  • A planificação da carta
    • Tipos de carta
    • Cuidados a ter na escolha dos pratos
  • A fixação dos preços de venda na carta
    • Preço líquido e preço de venda ao público
    • Métodos de fixação de preços de venda
    • Cálculo de rácios e margens
  • A engenharia de menus
    • Leis de Omnes
    • Leis de Hurst Smith
    • Método Miller
    • Método Kasavana
    • Método Shares
  • Elaboração de um trabalho de grupo
    • Carta de comidas
    • Carta de vinhos/bebidas
Referenciais de Formação

Histórico de Alterações

(*) 2017-07-22   Criação de UFCD.