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Detalhe da UFCD

9751 - Organização do serviço de restauração e bebidas
(*) Em Vigor
Designação da UFCD:
Organização do serviço de restauração e bebidas
Código:
9751
Carga Horária:
25 horas
Pontos de crédito:
2,25
Objetivos

  • Distinguir e classificar as diferentes tipologias de estabelecimentos, características, regras de funcionamento e secções abastecedoras e de apoio ao serviço de restauração e bebidas (FB).
  • Aplicar as técnicas de gestão da brigada tendo em conta as diferentes secções e funções dentro do departamento de FB.
  • Efetuar a aquisição, aluguer e aprovisionamento de equipamento, mobiliário e diferentes materiais (vidros, louça, metais, roupa e outros).
  • Identificar e aplicar as regras de construção de cartas e ementas de restaurante e os seus pressupostos base.
  • Definir e implementar as regras a serem aplicadas nos inventários e requisições de géneros e utensílios.
  • Identificar e efetuar diferentes serviços especiais numa unidade hoteleira, as diferentes etapas e detalhes da realização dos mesmos.
  • Caracterizar o departamento de Stewarding.
  • Identificar os princípios base da gestão de stocks.
Recursos Didáticos

Conteúdos

  • História da restauração
  • Classificação da restauração
    • Enquanto área de negócio
    • Quanto aos objetivos
      • - Restauração coletiva (social) – caracterização
      • - Restauração comercial – caracterização
  • Brigada nos estabelecimentos de restauração e bebidas
    • Definição do perfil do profissional
    • Qualidades (técnicas, físicas)
    • Conduta profissional
  • Hierarquia profissional e categoria profissional
    • Definição de função
    • Organograma do departamento de alimentos e bebidas
    • Descrição de funções de cada elemento da brigada
  • Equipamentos, materiais e mobiliário
    • Distinção entre mobiliário, equipamento e materiais
    • Definição de palamenta
  • Condições para a aquisição
    • Tipologia do estabelecimento
    • Categoria do estabelecimento
    • Financiamento
    • Qualidade
    • Design
  • Mobiliário
    • Outros critérios para aquisição
      • - Natureza e condições de utilização
      • - Categoria das unidades de restauração
      • - Dimensão e quantidade dos elementos de serviço
      • - Salvaguarda da saúde, segurança e conforto dos utilizadores
      • - Altura média dos utilizadores quando sentados
      • - Possibilidade de utilização modulada
    • Mesas
      • - Formatos
      • - Dimensões
    • Cadeiras
      • - Formatos
      • - Dimensões
    • Outro mobiliário
      • - Aparadores
      • - Banquetas
      • - Mobiliário diverso
  • Equipamento
    • Outros critérios para aquisição
      • - Método de serviço adotado
    • Carros de serviço
      • - Carro de serviço de sobremesas
      • - Carro de serviço de queijos
      • - Carro de quentes (meat trolley)
      • - Carro de flamejados (Fogões de sala)
    • Equipamento para buffets
      • - Banho-maria (chafing dish)
    • Máquina de café expresso
    • Outro equipamento
  • Materiais
    • Outros critérios para aquisição
      • - Natureza e condições de utilização
      • - Dimensão e quantidade dos elementos de serviço
      • - Dimensão do mobiliário (mesas)
    • Louças
      • - Tipos de louça
      • - Pratos
      • - Outras louças
      • - Marcas de referência
    • Metais
      • - Tipos de metal
      • - Talheres
      • - Outros metais
      • - Marcas de referência
    • Vidros
      • - Tipos de vidro
      • - Copos
      • - Outros vidros
      • - Marcas de referência
    • Roupa
      • - Tipos de tecido
      • - Toalhas
      • - Guardanapos de mesa
      • - Outros tipos de roupa
    • Marcas de referência
  • Stock /aluguer
    • Vantagens e desvantagens
  • Secções abastecedoras e de apoio
    • Secções abastecedoras
      • - Cozinha
      • - Pastelaria
      • - Cafetaria
      • - Cave do dia
      • - Economato
      • - Outras
    • Secções de apoio
      • - Copa
      • - Lavandaria/Rouparia
      • - Manutenção
      • - Outras
  • Serviços especiais
    • Definição
    • Vantagens na execução de serviço especiais
    • Conceito de Serviço sentado e serviço volante
    • Tipos de serviços especiais
      • - Lanche de casamento ou batizado e copo-d’água
      • - Coffee-break
      • - Beberete / Vinho de honra /Welcome drink
      • - Cocktail party /Open bar
      • - Wine and cheese party
      • - Piquenique / Garden party / Barbecue
      • - Banquete
      • - Outros tipos de serviços especiais
    • Planificação /Preparação do serviço
      • - Antes do dia do serviço
      • - No dia do serviço
    • Execução do serviço
      • - Organização prévia
      • - Sequência do serviço – cronograma
      • - Atualização de informação
      • - Outros detalhes do serviço
  • Cartas e ementas de restaurante
    • Conceito
    • Competências para elaboração
    • Características genéricas
    • Materiais mais utilizados
    • Regras na redação de cartas e ementas
    • Textos obrigatórios
    • Carta ou lista
      • - Definição/descrição
      • - Estrutura da carta
      • - Gamas ou famílias
      • - O couvert – descrição vs preço
    • Ementa ou menu
      • - Definição/descrição
      • - Estrutura da ementa
      • - Regras para elaboração de ementas
      • - Menus infantis
  • Departamento de Stewarding
    • Descrição
    • Importância
    • Áreas de intervenção
      • - Manutenção
      • - Gestão de equipamentos
      • - Higiene e segurança
      • - Controlo de pragas
      • - Gestão de resíduos
      • - Boas práticas de higiene e segurança alimentar
  • Chief Stewarding
    • Descrição de perfil
    • Descrição de funções
Referenciais de Formação

Histórico de Alterações

(*) 2017-07-22   Criação de UFCD.