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Detalhe da UFCD

9743 - Gestão de restauração e bebidas – controlo de gestão
(*) Em Vigor
Designação da UFCD:
Gestão de restauração e bebidas – controlo de gestão
Código:
9743
Carga Horária:
50 horas
Pontos de crédito:
4,50
Objetivos

  • Analisar e interpretar os resultados de ações de controlo à gestão de restauração e bebidas (F&B).
  • Aplicar os princípios de gestão da produção e venda tendo em conta diferentes indicadores de gestão.
  • Calcular os custos de produção e receitas, o ponto de equilíbrio das vendas e o orçamento de F&B.
  • Aplicar os procedimentos e processos relacionados com o controlo de custos, a aquisição e receção das compras e a gestão do inventário.
  • Elaborar fichas técnicas, quantificando-as e valorizando-as.
  • Calcular diferentes tipos de preços de venda, aplicando diversas fórmulas de cálculo.
  • Analisar as operações de F&B e avaliar os respetivos resultados.
Recursos Didáticos

Conteúdos

  • Programa informático de gestão de alimentos e bebidas
  • Controlo de custos
  • Fichas técnicas para comidas (função e cálculos)
  • Fichas técnicas para bebidas (função e cálculos)
  • Fichas técnicas de buffets (função e cálculos)
  • Análise de desperdícios
  • Teste cortador
  • Produção
  • Métodos de confeção e equipamento
  • Serviço
  • Inventário permanente e intermitente (elaboração e controlo)
  • Análise de consumos e de desvios
    • Consumos gerais
    • Consumos médios
  • Controlo de alimentação e bebidas na produção e no serviço
  • Preços de Venda
    • Food Cost
    • Mark up
    • Margem de Contribuição
    • Prime Cost
    • Custo por Porção
    • Rácios
    • IVA
Referenciais de Formação

Histórico de Alterações

(*) 2017-07-22   Criação de UFCD.